调凉菜需要的调料有醋、姜和蒜、芝麻酱、食盐、糖等。
1、醋：是拌菜必不可少的调味料。醋不但能带来令人愉悦的酸味，能提味增鲜、祛腥增香。不过，过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色，因此在上桌时调入较好。
2、姜蒜：也是主要的调味品，一定要切细末或砸成泥使用。
3、芝麻酱：不但香味浓郁，而且营养丰富。芝麻酱含钙很高，同时还含有油酸、亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分。
4、食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
5、糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
